Stein & Wein

Terroir: Unter diesem Begriff versteht man die Summe aller physikalischen Faktoren, die die Eigenschaften und Qualität des Weins einer bestimmten Region oder Lokalität beeinflussen. Eine wichtige Rolle spielt das Klima, welches Temperatur, Niederschlagsmenge, Windstärke und Sonnenstunden bestimmt. Die Geomorphologie charakterisiert die Höhenlage und durch das Bodenrelief den Einstrahlwinkel der Sonne. Pedologische (bodenkundliche) Einflussgrößen sind die Kapazität der Speicherung von Wasser und Wärme, Zusammensetzung des Bodens (insbesondere die Anteile an Ton und Humus) sowie die mikrobiologische Lebensgemeinschaft. Die Geologie bestimmt die mineralischen Nährstoffe und über Korngrößen und Klüftung des Gesteinskörpers die Drainagefähigkeit des Untergrundes und damit die Verfügbarkeit von Wasser. Je nach Interpretation spielen beim Terroir auch Faktoren eine Rolle, die auf bewussten Entscheidungen des Menschen basieren, wie beispielsweise die angebaute Rebsorte, agrikulturelle Methodik, Verarbeitung und Lagerung des Rebsaftes. Das komplexe Zusammenspiel der genannten Faktoren verursacht einen "lokalen Geschmack" des Weins, der typisch für eine Anbauregion ist.

Weinstein: Treffen bestimmte Mineralstoffe und Weinsäure zusammen, fallen schwerlösliche Verbindungen der Weinsäure (Calciumtartrat oder Kaliumhydrogentartrat) aus und setzen sich als Weinstein am Flaschenboden, Korken oder bereits im Fass ab. Das Auftreten von Weinstein mindert nicht die Qualität des Weins und ist nicht schädlich. Ganz im Gegenteil werben einige Winzer mit dem "Edelstein" des Weins, spricht er doch für einen Reichtum an Mineralstoffen, eine langsame Gärung sowie eine natürliche Herstellung. Das Foto zeigt Weinstein-Kristalle aus einem fränkischen Spätburgunder Blanc de Noir.

Kann man die Minerale des Bodens im Wein schmecken? In manchen Weinratgebern wird behauptet, dass sich die Minerale des Untergrundgesteins geschmacklich im Wein wiederfinden. So soll der Wein, der auf Schiefer wächst, eine schiefrige Geschmacksnote besitzen. Doch wissenschaftlich wurde kein Zusammenhang zwischen Mineralogie und Aroma festgestellt. Die Weinreben nehmen nur in Wasser gelöste Nährstoffe auf. Die vom Gestein beigesteuerten Elemente (z. B. Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen) sind nur in geringer Konzentration vertreten und bilden keine geschmacksintensiven Verbindungen. Der geschmackliche Einfluss des Bodens und des darunter befindlichen Gesteins ist nur indirekt. Mineralinhalt (von Interesse sind besonders Tonminerale, wegen ihrer Fähigkeit Wasser aufzunehmen), Korngröße, Porosität und Klüftung des Untergrunds haben einen großen Einfluss auf die Verfügbarkeit von Wasser und die Temperatur des Wurzelbereichs. Wasserangebot und Temperatur steuern wiederum Wachstum und Reifung der Reben und beeinflussen den Gehalt an Zucker, Säure und weiteren aromabildenen Substanzen in den Trauben.
Quelle: van Leeuwen, C. & de Rességuier, L. (2018): "Major Soil-Related Factors in Terroir Expression and Vineyard Siting"; Elements, 14, S. 159-165

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